Batonnage
Batonnage is een techniek die erin bestaat om na de alcoholische gisting het bezinksel van gistcellen in contact te houden met de wijn. Dit geeft wijnen met een romiger mondgevoel.
Na de alcoholische gisting zakken de al dan niet dode gistcellen naar de bodem van het vat of de tank. Doorgaans worden ze dan verwijderd. Men kan ze ook in het vat laten om de wijn verder te laten rijpen "sur lie", op het gistbezinksel.
De batonnage is nog een stap verder: men gaat hier bewust het gistbezinksel weer gaan opschudden om zo te zorgen voor een intenser contact tussen de droesem en de wijn. Er zijn veel interacties en effecten die hierbij de wijn gaan veranderen, maar de voornaamste is dat bestanddelen van de celwand van de gisten (met name
Afbeelding: een batonnage in een vat met transparante wanden laat zien wat er gebeurt.
mannoproteïnen en polysacchariden) gaan oplossen in de wijn. Deze zorgen ervoor dat de wijn voller en ronder gaat overkomen in de mond en zelfs een impressie van zoetheid gaat geven. De wijn wordt vettiger, viskeuzer (dikvloeibaarder), romiger.
De naam is afgeleid van het Franse "bâton", stok. Tegenwoordig worden inox stangen gebruikt met kettingen aan het uiteinde. De techniek werd op punt gesteld in de Bourgogne en wordt daar veelvuldig toegepast bij de witte wijnen, maar ook bij rode wijnen past men soms batonnage toe.