Door Daniele Cernilli van Doctor Wine, december 2023

De wijn spreekt voor zichzelf en moet geproefd en beoordeeld worden zonder te zoeken naar 'naturalistische' rechtvaardigingen voor zijn mogelijke fouten. Alleen als het goed is, is de herkomst uit de biologische of duurzame wijnbouw een pluspunt.
Ik neem een oud redactioneel artikel uit 2017 ter hand dat naar mijn mening echt actueel is en bouw dat verder uit..

Tijdens een van de laatste bezoeken aan de Cote d'Or, het ware Eldorado van Bourgondië, antwoordde een van de beroemdste wijnboeren in de streek, op een gedetailleerde technische vraag van mij over een van zijn wijnen: "Eerst proeven. Als je het goed vindt, zal ik je vertellen hoe ik het heb gemaakt." Een zeer redelijke en ook zeer correcte en intelligente houding, die de organoleptische waarde van wijnen voorrang geeft boven de ‘ideologische’ waarde. Dit alles in perfecte overeenstemming met het pleidooi voor goede, zuivere en eerlijke voeding door Carlo Petrini, Slow Food's 'lider maximo', in zijn beroemde boek met dezelfde titel (Slow Food Nation: why our food should be good, clean and fair). Kortom, ‘goed’ komt op de eerste plaats en pas daarna kunnen we over iets anders praten.

Maar al te vaak zijn er mensen die dit vergeten en dingen zeggen die, eerlijk gezegd, weinig zin hebben. Voordat een producent of verkoper zelfs maar een wijn in een glas schenkt, kan hij bijvoorbeeld zeggen: “Weet je, het is biologisch en we stappen over op biodynamisch”, alsof dit iets is dat de verkoop zal vergemakkelijken. Wat ze lijken te impliceren is dat het, omdat het biologisch is, goed en beter moet zijn dan andere wijnen die dat niet zijn. Of ‘als je deze biodynamische wijn niet lekker vindt, is dat alleen maar omdat je te gewend bent aan het drinken van gestandaardiseerde wijnen en niet weet hoe je de kwaliteit ervan kunt herkennen’, wat hetzelfde zou zijn als zeggen dat als een boek een inhoud heeft die conform mijn ideeën is, het dan ook op een grammaticaal slordige en bijna onverstaanbare manier geschreven mag zijn door een auteur die semi-analfabeet is.

Petrini zou dit waarschijnlijk omschrijven als ‘het paard achter de wagen spannen’. Omdat het weliswaar een goede zaak is, zelfs belangrijk en verdienstelijk, dat een wijn het product is van duurzame wijnbouw, maar belangrijker is dat de wijn de organoleptische eigenschappen heeft die hem plezierig en aangenaam maken. Met andere woorden, zonder dat een afwijking door brettanomyces wordt aanzien voor kenmerken van het terroir of dat de vluchtige zuren de aroma's overschaduwen die de variëteit of blend kenmerken.

Het is een kwestie van oenologische consistentie om die aangename olfactorische kenmerken die een wijn herkenbaar maken en gemakkelijk in zijn categorie te plaatsen maken tot uitdrukking te brengen. Preciezer gezegd: het is een onmisbare factor die de voorkeur verdient boven iedere andere overweging. Al het andere komt daarna en maakt deel uit van de uitleg die een producent geeft over hoe hij zo'n interessante wijn kon maken die zo mooi het terroir vertaalt. Het komt erop neer dat factoren als duurzame wijnbouw niet moeten worden gereduceerd tot een eenvoudige verkooptruc, omdat niemand daar baat bij heeft en het alleen maar verwarring schept.

Kortom het is belangrijk dat we duidelijke gebreken niet laten doorgaan voor voor een "andere" of betere kwaliteit zonder dat dit onderbouwd is. Dit is een houding die we ook soms zien bij verschillende sommeliers van beroemde etablissementen:als de wijn geen duidelijke kenmerken heeft van ‘natuurlijkheid’, als deze niet het resultaat is van gisting met ‘inheemse’ gisten, als hij niet ongefilterd is, dan komt de wijn niet eens in aanmerking voor de wijnkaart.

En dit is zelfs het geval als de gerechten die verschillende chef-koks voorstellen die zo delicaat zijn dat ze slecht bestand zijn tegen een combinatie met een "gemacereerde" witte wijn (orange wine) of met een rode wijn met raspende tannines, ongetemd door een verblijf in hout, wat ze zou laten polymeriseren, waardoor ze toegankelijker worden. Technische overwegingen die echter niet mogen worden onderschat door degenen die verantwoordelijk zijn voor het voorstellen van een combinatie van wijn en spijs die beide moet versterken en geen contrasten moet creëren waardoor smaken elkaar tegenwerken en uiteindelijk de finale klant voor schut zetten.

Voor mij persoonlijk vormde het een duidelijke illustratie wanneer een -toegegeven uitstekende- witte wijn met schilweking uit Collio, letterlijk een carpaccio van zeebaars, subtiel gekruid met olie, sinaasappelsap en lichte kruiden, wegblies. Ik vroeg mijn vriend chef-kok: "Maar waarom laat je jezelf dat gerecht verpesten met zo'n riskante combinatie?" En hij antwoordde: "Met mijn sommelier kan ik niet meer praten, ik weet gewoon niet wat ik moet doen."

Oenologische consistentie, gericht op het versterken van de beste eigenschappen van een wijn, wat vervolgens leidt tot een aangename smaak, zorgt voor minder problemen bij foodpairing en maakt wijnen en hun appellatie herkenbaar. Als het in de juiste zin wordt opgevat, waarbij technologische dwang en overdrijving wordt vermeden, wat in bepaalde gevallen neerkomt op therapeutische overkill, is het een onmisbaar element en moet aan elke andere overweging voorafgaan. De rest is commentaar dat later zou moeten komen, en maakt deel uit van het verhaal dat een producent kan maken om uit te leggen hoe hij erin slaagde zo'n interessante wijn te maken die zo aangenaam representatief is voor zijn terroir.

Dit allemaal om nuttige praktijken zoals die van de duurzame wijnbouw geen onrecht aan te doen met een triviale commerciële benadering die niemand recht doet en enkel maar verwarring veroorzaakt.