malolactaatomzetting

De malolactaat-omzetting is een biologisch proces waarbij het scherpere appelzuur wordt omgezet in het zachtere melkzuur. Dit gebeurt spontaan tijdens de wijnbereiding onder invloed van melkzuurbacteriën. Men spreekt soms van de "tweede gisting" of "appel-melkzuurgisting". Strikt genomen is het geen gisting omdat er geen gisten aan te pas komen. In de smaak komt dit tot uiting in een rondere, zachtere wijn en mogelijk een licht boterige toets (te wijten aan diacetyl, een nevenproduct van deze bacteriën).

Deze omzetting heeft meestal plaats direct na de gisting, maar kan soms dralen tot het voorjaar, wanneer het weer warmer wordt. Dit is merkbaar doordat de wijn zacht begint te bruisen. De melkzuurbacteriën zijn van nature aanwezig in de wijn, maar om de natuur een handje te helpen kunnen ze ook worden toegevoegd.

In bepaalde gevallen zal de wijnboer verkiezen om deze malolactaat-omzetting niet te laten plaatsvinden. Bijvoorbeeld in warme jaren, wanneer het zuurgehalte al wat nipt is.

Champagne is typisch een streek waar er notoire voor- en tegenstanders zijn van het wel of niet laten doorgaan van deze omzetting. Wenst men deze niet, dan moet de jonge wijn direct na de gisting gekoeld en gesulfiteerd worden, dit remt de melkzuurbacteriën. Wenst men ze wel, dan houdt men best de jonge wijn bij 20°C zonder sulfieten.

 

Afbeelding boven: de formule van de omzetting. Merk op dat er CO2 ontsnapt.

Afbeelding onder: de wijnboer controleert het verloop van de malolactaat-omzetting op eenvoudige wijze met papierchromatografie. Appelzuur en melkzuur worden zo gescheiden en geven aparte vlekken op het papier.